¿PODEMOS HABLAR DE UNA CULTURA CULINARIA CUBANA?

Victor Navarro

Durante muchos años en nuestro país el tema relacionado con la cocina, ha limitado su aspecto, a partir de determinados patrones alimentarios que poseemos: valorar su consumo diario, inventar con lo que hay, así como el elemento social que significa comer en familia o con invitados.

De igual forma, la imagen del cocinero cubano, en este sentido, tampoco ha sido capaz de ascender al lugar que por derecho propio le merece, por lo que otras esferas del conocimiento, unas más, otras menos relacionadas, han asumido la función de elevar la cocina al rango de manifestación artística que le corresponde, como parte de nuestra identidad y como elemento representativo de nuestras costumbres y hábitos.

Por estas razones, la verdadera dimensión de visión sistémica de la cocina, no solo como el arte de elaborar y presentar alimentos, sino la propia imagen del cocinero artista y muchos aspectos relacionados, todavía dejan de ser, hoy en día, en nuestro país, realidades para muchos.

Si por cubanidad entendemos : "es la calidad de lo cubano; lo cubano es un ajiaco, en realidad para cocer el ajiaco hace falta el fuego; la pasión de Prometeo. Pero esa pasión no solo puede cocinar el ajiaco, sino algo mas esencial en lugar de una simple mezcla de elementos, crear en una combinación nueva una calidad nueva; es decir una cultura nueva" (1)

Nota : Tomado del articulo "En busca de la cubanidad" de Eduardo Torres-Cueva.

Aunque se sabe que este es un concepto polémico, la cocina forma parte indispensable de la misma, lo que obliga a una valoración de ella, desde diversos puntos de vista integrales y no como mero elemento de subsistencia.

Por esto, la importancia de considerar el verdadero papel que le corresponde desempeñar a la cocina como parte de nuestra cultura popular tradicional, con sus ingredientes representativos, propios del medio en que vivimos, así como otros que se importan por influencia de diferentes etnias y culturas que por diversas razones se integran, y que pasan a formar parte del acervo culinario que nos identifica, resulta indispensable a la hora de hablar de identidad nacional.

Los cocineros también discuten y polemizan acerca de los diferentes tipos de cocina, en términos muy boga en el lenguaje de otras manifestaciones artísticas, es decir, se habla de cocina típica-tradicional como la cocina que forma parte del patrimonio nacional, la cocina estilizada como la cocina que modifica o reforma atendiendo a determinados mercados o intereses sobre la base de las proporciones de los ingredientes y el diseño y presentación de los platos, y que resulta una cocina de "enlace o intermedia", entre la cocina nueva o moderna, y la tradicional.

Sin lugar a dudas, en la cocina han incidido a través de la historia, muchas influencia de las diferentes manifestaciones del arte y de igual forma la cocina sirvió de inspiración o tema a muchas de ellas.

En Cuba, también esta situación se ha comportado de forma similar, aunque es justo reconocer que la comprensión y análisis investigativo de los culinarios, en la asimilación y alcance de otras manifestaciones del arte, no está aún a la altura que demanda el ejercicio de la profesión culinaria en el momento actual.

El arte, definido como forma específica de la conciencia social y de la actividad humana en su reflejo de la realidad a través de imágenes, no tiene porqué excluir una manifestación tan vital como la cocina y tan relacionada con otras manifestaciones de la conciencia social como son la ética y la estética.

Desde el punto de vista ético, valorar la idoneidad del local, la secuencia de los platos, la distribución y utilización de vajilla y cubertería, los temas de conversación en la mesa y muchos otros elementos, acreditan cómo esta manifestación de la conciencia social se manifiesta en la cocina.

Por otra parte, la estética, como una determinada forma de aprehender diferentes valoraciones, vivencias, ideas y otros aspectos de la manifestación de la existencia social, también se refleja en la cocina de diferentes maneras: variedad de combinaciones de distintos alimentos en un mismo plato o en la mesa y de ambos con el entorno, costumbres y hábitos alimentarios en específico (comidas o alimentos específicos para ritos, festividades, etc.), así como patrones establecidos por la tradición, que no siempre se corresponden con un adecuado balance nutricional, ni obedecen a las leyes o reglas de la alta cocina profesional. Se inserta además, dentro de la estética, el propio atuendo del cocinero donde los diferentes atributos de su vestir, identifican universalmente la actividad.

Por otra parte, la propia universalidad de determinadas reglas y leyes, tienen manifestaciones propias dentro de nuestra cultura, que la conducen a lo que con propiedad puede llamarse cocina nacional en sus diversas manifestaciones, tanto popular como profesional.

Si hablamos de cocina nacional, teniendo en cuenta que lo nacional queda definido no solo por sus fronteras geográficas o por el mercado interno, sino también por las diferentes manifestaciones culturales que homogenizan una determinada conducta social basada en idioma común, psicología y peculiaridades, se puede, sin dudas, hablar de una cocina cubana, que al propio tiempo se eleva a rango de manifestación artística, cuando a ella se le integran concepciones éticas y estéticas y a rango de ciencia, cuando en ella son considerados los elementos de carácter nutricional que la convierten en un elemento donde lo vital se puede recrear en lo artístico.

Ante esta doble manifestación de la cocina nacional, como ciencia y como arte, emerge también el propio profesional de la misma como artista o como científico o, lo que es mejor, el profesional que integra ambas, en una realidad común.

Sin pretender establecer profundas disquisiciones entre arte y folclor, el profesional de la cocina cubana, como todo artista verdadero, parte de sus propias raíces culturales, para insertar parte del patrimonio universal en la misma, y al mismo tiempo que las integra y reconoce, las diferencia en una manifestación autóctona que no solo le lleva a contribuir a la formación de una identidad nacional, sino que le sirve, al propio tiempo, para crear un producto que pueda manifestarse en un mercado con características propias y diferentes a las del resto del mundo, contra el cual, dentro del mercado, pueda competir.

Al propio tiempo, a este profesional de la cocina, lo acompaña el "cocinero común ", que no es otro que aquel, que con mayor o menor grado de identificación con lo que hace, diariamente elabora, con mayor o menor sentido artístico o científico, diversos platos de lo que él reconoce como propios en dependencia de su experiencia, cultura, nivel económico y coyunturas sociales determinadas (véase actualmente las limitaciones impuestas por el llamado "período especial") y que impone al núcleo de comensales que de él depende.

La comprensión, al propio tiempo, de la cocina como arte y como ciencia, demanda, como es lógico, el estudio riguroso de su propio devenir, por lo que el elemento histórico, en cuanto a aparición, desarrollo y propensión al cambio de todos y cada uno de los factores que en ella inciden, tienen que ser analizados en su propio contexto y comprendidos como un todo integral que sistémicamente permita su inserción en lo que se entienda como identidad nacional.

Como señala Carpentier: "…nuestra historia es distinta desde un principio puesto que este suelo americano fue teatro del más sensacional encuentro étnico que registra los anales de nuestro planeta, encuentro del indio, del negro y del europeo de tez más o menos clara destinados en lo adelante a mezclarse y a establecer simbiosis de culturas, creencias de artes populares en el más tremendo mestizaje que haya podido contemplarse nunca." Y este tremendo mestizaje descrito por Carpentier, puede observarse en la propia cocina cubana cuando al decir del propio Don Fernando Ortiz: "La indiada nos dio el maíz, la papa, la malanga, el boniato, la yuca, el ají que lo condimenta (…), así era el ajiaco, el ajiaco precolombino con carnes de jutías, de iguanas, de cocodrilos, de majas, de tortugas, de cobos y de otras alimañas de la caza y la pesca que ya no se estiman al paladar. Los castellanos desecharon esas carnes de indios y pusieron las suyas. Ellos trajeron con sus calabazas y nabos, las carnes frescas de res, los tasajos, (…) y el lacón. Y todo ello fue a dar sustancia al nuevo ajiaco de Cuba. Con los blancos de Europa, llegaron los negros de África y estos nos aportaron guineas, plátanos, ñames y su técnica cocinera. Y luego los asiáticos con sus misteriosas especies de Oriente y los franceses que amortiguó la causticidad del pimiento salvaje, (…)mestizaje de cocinas, mestizaje de razas, mestizaje de culturas ."

Según refiere Fernando Ortiz en su artículo Folk-lore Cubano, aparecido en el libro "Entre Cubanos psicología tropical":

"En todas partes he observado muy vigoroso el estudio de las tradiciones y de las leyendas, de las costumbres muertas, de las supersticiones de las comadres, del ajuar del lugareño, de los cuentos y juegos infantiles, de los refraneros vulgares, de los consejos de los abuelos, de los vestidos populares, de todo aquello, en fin, que un tiempo fue cristalización de una psicología colectiva…" (1 )"Y también tenemos numerosas costumbres que conservar, no ya en nuestra vida, pues por primitivas y anacrónicas han ido, van y deben ir cayendo a los embates de la civilización moderna, sino en nuestros museos y colecciones…." (2)