Víctor Navarro

La caña y el tabaco no concentran toda su riqueza en espigas y mazorcas, como el trigo y el maíz, empenachados como conquistadores afanosos de linaje. Ni como la yuca o la papa, humildes terruñeras, ocultan su riqueza bajo la tierra como en botijas avaras. Pero la planta de trigo, de maíz, de yuca o de papa, tiene en el consumo humano su destrucción definitiva. Cada una de estas plantas al dar su provecho al hombre también le da vida y su posteridad como especie. Si el hombre quiere que se reproduzca la planta que ahora expolia, para que le dé utilidades futuras tiene que renunciar forzosamente a parte de sus beneficios, tiene que ahorrar unos granos de la espiga o la mazorca, unos trozos del cangre o unas tuberosidades de las raíces, y solo por ellas el milagro creador podrá repetirse en el porvenir. No sucederá así con la caña de azúcar ni con la mata de tabaco, las cuales, mucho más generosas, en cada planta aseguran para el hombre, a la vez que todo el provecho, ilimitada continuidad.

Tomado: Contrapunteo Cubano del tabaco y el Azúcar.

Fernando Ortiz. 1963. La Habana. Artes Gráficas. 540 Pág.

Cuba no solo privilegiada por su posición geográfica, clima y productos de la tierra, sino que a través de su historia, de sus constantes ir y devenir de etnias que se entremezclaron entre ellas, dio lugar a un fenómeno Etno-cultural como pocos se han conocido en el mundo, fundamentalmente por el "acrisolamiento" en una misma nación, donde las influencias y aportes en este nuevo medio, "forzados" en muchos de ellos, hubo que adecuar y sustituir costumbres, creencias y formas de vida.

Dentro de las formas de vida de una población en particular, tomaremos en cuenta las costumbres y hábitos alimentarios específicamente los relacionados con las comidas y bebidas.

Para nadie seria un secreto que hablar de bebidas en Cuba, lo primero que nos viene a la mente y hasta la mismísima alma es el ron, el Señor dentro de las bebidas cubanas, que por sus demostradas propiedades y especificidades ha ganado con justo reconocimiento tan merecida distinción, sin embargo para los objetivos de este trabajo se abordaran "bebidas cubanas" como ingrediente en algunos platos representativos de la Cocina Cubana (Tradicional, Estilizada o Moderna), además de la posible "experiencia" como acompañante.

Curioso resulta la característica de la influencia de incluir las bebidas como ingredientes en la Cocina Estilizada y Moderna mucho mas que en el caso de la Tradicional, sin dejar de mencionar aquí el representante por excelencia de los vinos de cocinar en Cuba, al que por ahí le quedan algunos degustadores "culinarios", estamos refiriéndonos al Vino Seco " El Mundo" "Edmundo", etc., el cual durante décadas a contribuido a dar ese bouquet o "toque" a las preparaciones que a diario ponen en la mesa el Ama de casa, además del profesional de nuestros días.

A continuación enumeraremos algunas de las recetas de la Cocina estilizada recogidas en el libro de Horizontes titulado" 100 Recetas", donde aparecen:

	Camarones sofritos
	Filete de aguajil empanado Baracoa
	Masa de pescado enchilado tropical
	Pollo fricase al aroma
	Chilindron de pollo Atabey
	Lonjas de cerdo frita
	Costillas de cordero
	Pierna de cordero al horno
	Carne de res con habichuelas
	Picadillo "Las Américas"
	Arroz con vegetales
	Salsa de queso para frutas

Antes de hablar de análisis de posibles resultados o estudios, debemos establecer algunas premisas a tener en cuenta en el trabajo como son:

Tipo de cocina que se analiza ( donde la podemos enmarcar)

Nivel profesional del cocinero

Cantidad y disponibilidad de productos empleados

Costumbres y hábitos alimenticios y/o culturales

En el caso del libro de "Recetas y bebidas habaneras" de la A.C.R.C.

	Arroz con pescado al ron
	Tamal en hojas
	Fricase de pollo
	Pavo relleno con congrís
	Chop Suey de pollo

En el libro " El Cocinero de los enfermos, convalecientes y desganados. Manual de cocina cubana" (1862) aparecen:

	Butifarras criollas
	Pollos guisados a la cubana
	Gallina a lo vueltabajero
	Palomas a la minuta
	Cusubé
	Embozado de Manzanas

En el caso del folleto titulado " La cocina cubana moderna" de Sue mullin, con ilustraciones y 95 recetas aparecen:

	Natilla de café con leche
	Ropa vieja
	Pollo frito al limón verde
	Fajitas de salmón
	Espadon al mojito
	Filete del sol
	Patés de frutos del mar
	Sopa de frijoles negros
	Vichisoise de canelinis
	y yuca salsa de mango delicado

Como se puede apreciar las posibilidades de empleo de bebidas en recetas referidas a la cocina cubana como ingrediente no es significativo en comparación a otras cocinas internacionales, a pesar de reconocer la influencia, demostrada en la presencia de platos provenientes de España, los cuales por "cultura natural" incluyen vinos como ingrediente.

Si partimos del hecho evidente en aportes de las bebidas como ingrediente de cualquier plato sobre todo en cuanto aromas y matices de sabor (complemento), tomando también los casos de aportes de colores y consistencias en salsas, además de la maceración que llevan algunas recetas para carnes y pescados, entonces resulta un elemento imprescindible a tener en cuenta, debiendo desarrollar mas en este sentido nuestra cocina.

No son pocos los escépticos que dudan o cuestionan la presencia de los vinos en las mesas de comida cubana, atribuyendo esta presencia a "implantaciones forzadas", sin embargo seria necesario aclarar que en mas de un plato "cubano" cabe perfectamente un determinado tipo de vino que de seguro resaltara su encanto degustativo, presentándose con mucha autoridad como una propuesta de la cocina estilizada y moderna, llegando inclusive a la cocina tradicional popular (la que presenta como primer "inconveniente" la fuerza de los sabores ácidos responsabilidad única en la mayoría de las veces de nuestra noble pero distintiva Naranja Agria, la que resulta el sello de cubanía de muchas de nuestras preparaciones).

La posibilidad de producir en el país "vinos nacionales " a partir de mostos importados bien merece la pena por parte de todos de aportar profesionalmente para el desarrollo de esta naciente industria, donde el cocinero y sommelier cubano contribuirán al reconocimiento internacional de nuestra gastronomía.

Para finalizar recordemos que cualquier comida es una medida real de una cultura, es en muchos casos un fenómeno social, del cual no podemos apartarnos, que necesita de un ambiente, un ritual y una disposición que sin lugar a dudas la participación y complementación del vino cubano en la mesa cubana será sin lugar a dudas un anfitrión por no decir huésped.

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