A la hora de hacer cocina cubana o " a la cubana", debemos antes preguntarnos, (al margen de elementos de mercadotecnia, que imperan o dictan las pautas en cualquier negocio por simple o complejo que parezca)
¿Cual tipo o estilo de cocina cubana queremos hacer?
Si estamos frente al plato, sea en foto o en la realidad, podríamos preguntarnos
¿Cómo entender ese plato que de la misma forma que tiene elementos de cubanía, podría representarse con productos no característicos de nuestra cultura culinaria o combinaciones no especificas de nuestra cocina?
¿Qué actitud profesional culinaria debemos asumir si fuéramos a valorarlo o calificarlo, sean por sus aciertos o desaciertos?
También se pudiera reflexionar y preguntarse
¿Qué quiso representar el creador del plato?
Estas y otras muchas preguntas y comentarios siempre caben en cualquier valoración, y es por eso que se debe insistir en sugerir y recomendar a los enamorados del tema culinario cubano algunas modalidades y clasificaciones que se puedan aplicar a este tipo de cocina.
Muy en boga en nuestros días esta el ejemplo cada vez mas frecuente de la Cocina Cubana, sea en Eventos teóricos / prácticos / promoción turística / Culturales y otros, lo que conviene y necesita aclarar
¿Cuales de las ramas o tendencias de la Cocina Cubana debemos interpretar y de hecho asumir?
Ya que la misma que puede interpretarse para su clasificación y estudio, con igualdad de derechos y posibilidades en:
* Tradicional-Típica
* Estilizada
* Moderna.
Pudiera ocurrir que se presenten en un mismo menú un conjunto de platos que no representen una misma clasificación o tendencia de nuestra cocina cubana, como en el caso que se presente un Ajiaco tradicional, junto a un Cerdo asado perfumado a las finas hierbas y guarnecido con viandas torneadas y congrí, además de un postre a base de un Mousse de mango con salsa al café.
Como conclusión podría decirse que cada plato de por si tiene un valor culinario y cultural elevado, pero su integración como menú podría también pensarse que fue un "disparate" ya que el Cliente o juez no sabe a ciencia cierta que tipo de cocina esta degustando como menú.
Las secuencias y estilos entre cada plato es tan diversa a pesar de representar una misma cocina, que necesita de un análisis profunda antes de su realización y exposición, de ahí que como aparece en los próximos temas se haga hincapié en analizar y estudiar lo que se "piensa" presentar.
La Cocina tradicional Cubana es la que nos representa como país o pueblo, debiendo ser más rigurosos y hablar de Cocina Tradicional Popular, la que se transmite fundamentalmente de generación en generación, muchas veces de forma oral, sobre la base de productos difundidos por todo el territorio nacional, del dominio y reconocimiento de todos, independientemente de su procedencia social o nivel de instrucción, aunque pueda haber especificidades en su preparación o nombre recibido, que lo diferencien de una región a otra. Como sucede con el Ajiaco, Congrí y Puerco asado.
La Cocina Típica Cubana será aquella que la define por igual los productos tradicionales y formas de cocinar relacionadas con una Región, Comunidad o Zona en Especifico, pudiendo pasar que algunos de los platos que la representan en ocasiones por su alcance, difusión y aceptación tomen carácter de cocina tradicional o representativa del país, es decir trasciende el carácter tradicional de su región o zona para ser nacional.
Como ocurre con el Pescado salsa perro. En los casos de tipicidades "puras" estarían los cucuruchos a base de coco de Baracoa, los platos a base de cocodrilo de la Ciénaga. La Cocina Estilizada Cubana es la realizada conscientemente por sus profesionales, aunque también la pueden hacer aficionados que busquen formas o elementos de modificación a determinados rasgos de la cocina Tradicional o Típica para hacerlos mas asequibles a sus hábitos alimentarios actuales, sin perder sus raíces culturales.
En otras palabras no es mas que trabajar sobre determinados rasgos que representen la Cocina Cubana Tradicional Popular o Típica como son:
La Cocina Cubana Moderna la misma que esta ocurriendo desde hace algunos años atrás hasta nuestros días, la que esta gestándose en estos momentos por algunos profesionales, promocionada sobre la base de los productos que nos representan, ajustándose por completo a las tendencias actuales de la alimentación internacional.
Será una cocina que estará en constante modificación aprovechando los descubrimientos de la ciencia, la elevación cualitativamente superior de la formación de los cocineros actuales, en otras palabras la cocina Cubana Moderna es un estilo muy interesante y difícil para los cocineros de hoy en día, lo cual significa un reto a sus conocimientos y demostración profesional, empleando fundamentalmente su imaginación e ingenio creador.
Elementos estos últimos característicos de la idiosincrasia de los cubanos. Este tipo de cocina no goza de la popularidad y aceptación que puede contar la cocina tradicional, sus platos desde su creación y promoción serán por un buen tiempo una incógnita en su comportamiento, no obstante su intención es mas que valida por no decir necesaria.
Más adelante en próximos artículos iremos haciendo una pormenorizada explicación reflejada a través de recetas de cada uno de estos estilos o tendencias, de manera que se pueda ir conociendo y entendiendo un poco mas sobre la popular cocina cubana.